红楼梦》大观园里的美食新手在家也能做出来

发布时间:2018-06-04 20:23:48

红楼梦》大观园里的美食新手在家也能做出来

  中国人信奉“民以食为天”,而堪称中国古代社会百科全书的《红楼梦》,对美食的描写也细致入微;琳琅满目的佳酿美食,以及铺陈开来的生活盛景,都令广大“红迷”心驰神往。虽然一直以来,潜心研究“红楼菜系”的“红迷”不在少数,但对大多数读者来说,贾府的佳肴只存在于下乡之中。

  不过最近,中信出版集团推出《红楼飨宴》一书,精选复制《红楼梦》中的20道“红楼”美食,将其变身为厨房新手也能在家做出来的“红楼”家常菜。作者闻佳作为专业食客、美食公众号“艾格吃饱了”创始人,联手烹饪大师毛水生,推出了这部出得厅堂、入得厨房的古典文学“美食考”。6月2日下午,闻佳与毛水生现身位于上海吴中路的光的空间·新华书店,与现场读者分享了《红楼飨宴》的创作历程,并对中国美食文化、餐饮行业现状等问题阐述了自己的观察与思考。

  《红楼飨宴》里定下的第一道菜是胭脂鹅脯。《红楼梦》中有胭脂鹅脯的一回非常热闹:芍药花开的时节,大观园里的人们聚在一起为宝玉过生日;端上桌的菜肴里,就有一碟腌的胭脂鹅脯。“读到这里我觉得很有趣,贾府里平日吃的美食不在少数,为何贾宝玉会觉得这道菜‘别有滋味’?它又是什么滋味?”

  抱着这样的疑问,闻佳与毛水生研究起了胭脂鹅脯。胭脂是指鹅皮呈红色,毛水生推测是红曲米染的色,它是中式厨房里的天然色素;文中说这碟鹅脯是腌鹅,所以应该是以盐腌制,再制熟、调味上色。在改善鹅肉口感的探索中,毛水生想到中式烹饪中常将水果和原料一起煮,用以保持食材的弹性,因此他抱着试试看的心态加入了一只苹果,没想到效果非常惊艳,能让鹅肉变得非常酥软,煮出来也有香甜回味。而后他又经试验得出,把苹果放到表皮起皱才削去果皮放进去煮,鹅的口感是最好的。“我想这其中一定产生了神奇的化学反应。”说起胭脂鹅脯研制的过程,毛水生的语气依然掩饰不住惊喜和赞叹。

  茄鲞是《红楼梦》中知名度最高的一道菜,做法写得格外详细,然而这个做法过于复杂,茄子这种食材容易烧烂,经不起折腾。因此闻佳和毛水生做了不少研究,对书中茄鲞的做法也进行了调整。根据邓云乡《红楼风俗名物谭》的说法, 茄鲞应该是一道“路菜”,是事先做好供出行时携带的,特点是香而多油、稍咸、不腻、没有汁水;因此闻佳和毛水生推测,茄鲞应该是一道炒菜,并且使用的是干茄子。此外,《红楼梦》中提到茄鲞需要将茄子煨过鸡汤,但毛水生提出,只要盐和糖的比例得当,不需要鸡汤就能把茄子炒出鸡汤的鲜味。

  《红楼飨宴》中的20道菜肴根据时令分为春、夏、秋、冬4个篇章,遵循了贾府的“不时不食”原则,即不到时令不吃,而到了时令,就挑产地最好、质量最佳的吃。作者曹雪芹家里原是江宁织造,在江南为皇帝采办各色食物和日用品,都由运河运至北京,所以他写贾府里寻常吃食,动辄都是新鲜江南特产。例如史湘云还没搬来贾府长住前,袭人按宝玉吩咐给湘云送去新鲜的红菱和鸡头米,这两样都是苏州的特产。因此虽是简单的食物,却暗含了“早秋苏州四角水红菱直送北京”的意味。

  仅仅依靠着运河,贾府却春有芦蒿和枸杞芽儿,秋有螃蟹和桂花糕,冬有鹿肉羊羔肉;喝酒有苏州的惠泉酒,下酒菜有糟鹅掌、糟鸭舌……“不时不食”在物产丰富的江南或许是常态,但对当时的北方来说却是奢侈已极。好在现代人有了物流和电商,明清时只有贾府这样的贵族世家能吃得上的食物,我们现在很容易吃到,甚至能比他们吃得更好。而在闻佳来看,“不时不食”

  不仅是一种讲究的吃法,更是蕴含了中国深厚的农耕文化传统;中国人讲究时节,以此安排自己的衣食住行,是因为对土地爱得深沉。而《红楼飨宴》拾起了这种传统,想让活在科技愈加发达、时空界限愈不分明的现代的我们,能铭记祖先对土地的爱与尊崇。

  市面上的中餐菜谱,往往喜欢用“少许”“适量”“一小把”这样云遮雾罩的词,对读者非常不友好。而《红楼飨宴》的菜谱则经由大厨毛水生的校准,对所有食材和调料的使用都精确至克,为读者打造一本真正靠谱的菜谱。当然,为了让厨房新手也能完美复刻“红楼菜谱”,闻佳和毛水生编写菜谱时也为新手留下了很多空间,例如茄鲞一菜的油温严格说来应有八分热,但考虑到做菜时新手不免手忙脚乱,稍有疏忽就可能把食材烧焦,所以最终定下六分热的油温,是将中途找东西的时间也考虑在内的。而毛水生表示,油温也可以用一种形象的方式去测量,即在油中放入一小根葱,根据葱在油里的反应,起不起泡,冒不冒烟,就能大体判断。

  之所以做到如此详尽,是因为毛水生坚信,中餐传承需要标准化。“中餐从古至今都是靠师徒传承的,因为相信‘教会了徒弟,饿死了师父’,所以师父往往会隐瞒一些关键的方法和诀窍,这就是通常所说的‘秘方’。”毛水生解释道。他认为,‘秘方’的存在正是很多中餐名菜渐渐失传的原因,所以要想传承古老的中餐文化,详尽的标准化工作是必不可少的。而所谓的标准化并非凭空而来,正是要将那些含糊表述和秘方之下的、中餐原有的传统标准重新厘清。而中餐的创新和改良,也应建立在这套标准的基础上,因此标准化不会限制中餐的发展,反而会让中餐越来越好;只有将中餐的标准公开化,才能让好菜流传下来。

  说到这里,闻佳讲了一个小故事,以此说明当下中餐的高水准有多么难以维持。她常去的一家老店,多年来菜品质量都难以达到应有的水准,然而近期她却发现其质量突然提高,并且保持稳定。好奇的她找到那家餐馆的主厨,发现对方为了保证菜品的质量,对每道菜的每个步骤都严格把关,稍有差池就不许菜上桌。“他每天都站在一个固定的位置,每道菜都必须经过他的检查。我问他打算这么做到几时,他回答说一直做到他不能做为止。难以想象如此有才华的一名厨师,却要把时间都浪费在这样的体力活上。这就是我们中餐的现状。”闻佳说。缺乏一套可见可控的标准,中餐的传承只能依靠单个厨师消耗式的体力付出,中餐的标准化已迫在眉睫。

  此外,毛水生还对餐饮行业的未来做出了预测。他认为,未来的餐馆会越来越少,只有真正的好店会留下来,而更多人会选择在自己家里做菜,单身与否并不妨碍享受做菜的乐趣。“现在国外很流行,周末假日时一群朋友聚在一起,每个人都从自己家里带来一两道菜,合在一起就成了一桌盛宴。”他说。他相信,本着对美好生活的向往,越来越多的人会自己学做菜,与家人和朋友分享,这会成为一种流行的生活方式。这也是他愿意投身菜谱编写、让新手也能轻松学会做菜的原因。